Сашура (shurra) wrote,
Сашура
shurra

Category:

Японская еда без прикрас

- На что похожа японская еда?
- Ну, это когда в красивых тарелочках лежат крошечные порции чего-то сомнительно-съедобного.

Совсем необязательно. Вполне может быть ровно наоборот - вкусно, много, без затей.



***
Набэ-моно (или просто набэ) - еда для холодного времени года, которая готовится обычно прямо во время... еды. В большом горшке «набэ» на столе - а раньше, в деревнях, над очагом - булькает сборная солянка из всего, что созревает, поспевает, бегает и плавает в это время года в каждом конкретном регионе Японии. А так как природа и пищевые пристрастия весьма отличаются от района к району, то и содержимое горшков поражает своим разнообразием.
В последние выходные ноября в самом центре Токио - парке Хибия - проходит фестиваль региональных набэ-моно. Фестиваль популярен - в этом году за 4 дня его посетили 280 тысяч человек, то есть до 70 тысяч человек в день!



Мы приехали около двух в воскресенье, когда поток посетителей должен был пойти на спад (в Японии обедают рано, обычное время обеда - с половины двенадцатого до начала второго).


На входе можно было взять простой буклет с указанием палаток участвующих в фестивале ресторанов из разных концов Японии. Самые-самые популярные перечислены в отдельном списке (на левой странице) с картинками.



Помимо набэ можно было купить и стандартную лоточную еду - такояки, якисоба, жареные сосиски на палочках, печеную картошку с маслом и пр. А сразу у входа посетителей встречала аппетитная форель на углях!



И, конечно, горячительное - пиво и региональное сакэ.



Между палатками стояли длинные столы, и почти все стулья были, естественно, заняты. Пришлось походить в толпе в поисках свободных мест.





Беспризорная миска - хозяин ушел за добавкой? Пальто и шарф говорят о том, что место занято.



Мое внимание привлек лоток с набэ-лапшой из Хакаты - тамошним традиционным блюдом считается похлебка из субпродуктов.



Субпродукты, хакусай, тофу, грибы... я не любитель.



Но такое и в Токио можно поесть - этот вид набэ популярен и здесь, и мы встали в другую очередь, решив сконцентрироваться на том, что в Токио вряд ли можно найти (ну, или мы вряд ли специально выберемся ради этого куда-то далеко).
Поэтому наш выбор номер один - набэ из конины!


(Крайняя правая вывеска на фото)



Да, японцы едят конину. Более того, ее едят и сырой тоже - т.н. «ба-саси», сасими из конины.
Но на ба-саси я вряд ли когда-нибудь решусь, а вот раз в жизни попробовать конину хотелось.
Доехали, да? Из книг у меня сложилось впечатление, что конину в России ели... ну, когда прочего уже не оставалось. Кто ж в крестьянской стране стал бы есть главного семейного кормильца?!
А сейчас это ценная экзотика...
В Японии конину традиционно едят на Кюсю и в некоторых центральных и северных районах, однако рестораны есть и в Токио, в бывших районах ситамати - «нижнего» города, где жил простой люд.
Этот лоток как раз от токийского ресторана.



Тофу, лук-порей и репчатый, мясо, красное мисо в качестве приправы.
На вкус так себе. Мясо как мясо, мне показалось жестковатым. От говядины действительно отличается.



К набэ предлагали набор разных видов пива от местного токийского производителя. Темное/светлое плюс ароматизированные - с виноградным соком («винное») и соком лайчи (зелененькое!). Первые два ничего, а вот цветные - на любителя.



Естественно, одной небольшой мисочкой не наешься, поэтому мы отправились за следующей порцией.



Вон в ту палатку с синей вывеской, куда уже стояла приличная очередь.



Предлагали набэ с моллюсками-хамагури (венерками), которых традиционно добывают прямо под боком - в Токийском заливе (Меня это до сих пор удивляет - морепродукты из Токийского залива, на берегу которого находится один из мировых мегаполисов, можно есть!).



Девочка там не просто так - не следит голодными глазами за каждой миской, как мне показалось сначала, а помогает. Видимо, дочь кого-то из работников.



Стоя в очереди, я праздно наблюдала за слаженной работой ребят за прилавком - один проворно добавлял овощи в котел, другой засыпал хамагури, - и изредка фотографировала их.



И почему-то, без какой-либо связи с происходящим, вспомнила, что подобные лотки на праздниках-мацури часто работают «под контролем» якудзы - это один из их более законных источников дохода.







Заметив, что я снимаю кадр за кадром, энергичная тетушка, распоряжавшаяся очередью и принимавшая деньги, со смешком спросила, указывая на наполнявшуюся для меня миску: «Фотографировать будете?»
«Конечно!»
Но, чтобы не задерживать очередь, я не стала ждать, пока она ее поставит, а щелкнула прямо с ее руками.



Потом уже рассмотрела, что получилось - похоже, интуиция меня не подвела. А вы заметили?
Супчик источал чудесный аромат, но так как очередь подошла довольно быстро, я решила не возвращаться сразу на наше место, а сразу купить еще одно запланированное кушанье.
Рядом с лотком, где делали «дотэ-набэ» - похлебку с устрицами, в которой мисо намазывают на края кастрюли, чтобы постепенно его размешивать в супе...





...нашлось искомое - набэ из Киото.



Киотосская кухня в Японии известна несколькими особенностями - своими «фирменными» овощами, селекцией которых занимались на протяжении сотен лет, использованием особого вида морского угря «хамо» (щукорылый угорь), вкусным тофу (и вообще производными сои) и нежным вкусом бульона «даси», отличающимся от более насыщенного, предпочитаемого в районе Канто.



Все это «в одном флаконе» можно было попробовать в киотосской палатке «хамо-набэ» - похлебки из хамо.



Хамо-набэ - не слишком известное за пределами Киото, однако вполне традиционное блюдо.
В окрестностях Токио хамо практически не едят - здесь всегда было много своей вкусной свежей рыбы, а хамо сложен в разделке (а на вкус пресноват, прямо скажем), в продаже я его встречаю крайне редко.



В этом варианте в набэ добавляли куриные фрикадельки. Кусочки уже разделанного и бланшированного угря опускают в кастрюлю и слегка проваривают.



Много овощей, в том числе «кудзё-нэги» - киотосский брэнд лука.



Плотные желтенькие «бочонки» - рулетики из «юба» - пенок соевого молока. «Юба» как раз относится к типично киотосским ингредиентам, ее едят и свежей, снимая пенки - в прямом смысле слова - с соевого молока, которое подогревается прямо на столе, и в обработанном виде, как компонент других блюд.



Уфф, донесла до стола! Хотя... кажется, количество похлебки с хамагури уменьшилось с момента покупки :) Не иначе как произошла утруска в процессе перевозки.



Хамо-набэ - суп очень нежный, действительно, на вкус отличается от привычного мне, а хамо... пресноват. Юба же оказалось вкусной, напоминая тофу, но с другой консистенцией. Любопытно.
Но тут взыграла мясная душа, потребовавшая серьезной закуски к оставшемуся пиву.
Еще раньше я приметила лоток с говядиной из местности под названием Хида, говядина эта тоже местный брэнд.



Вывешены сертификаты - каждая корова, точнее туша, фирменной говядины нумеруется и подлежит учету.







И форельку за компанию.



И еще мисочка - набэ с крабами с Хоккайдо.



Крабы вывариваются, так что мясо на вкус не особенно, а вот бульон отменный! Этот вариант набэ готовится с пастой мисо.
Слегка насытившись, прошли по площадке фестиваля еще раз.
Анко-набэ - похлебка с глубоководной рыбой-удильщиком.



Используются практически все части, а печень, растворяясь в бульоне, дает замечательный насыщенный вкус. Обожаю.

Набэ с креветками - из Тоямы, кажется.



Кстати, вошло в тройку самых вкусных на фестивале (посетители могли проголосовать за наиболее понравившееся блюдо).

Крабы с Хоккайдо.







Если фестиваль еды посетят 70 тысяч человек в день, что там обязательно будет?
Помойка.



Сразу организован раздельный сбор мусора - одноразовые палочки и шпажки, пластиковые миски, пластиковые бутылки, отдельный бак для остатков еды. Таких точек сбора мусора было несколько в разных местах.

Хорошо!



А вот клены в Хибия были еще зеленые...


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments