Сашура (shurra) wrote,
Сашура
shurra

К китайской кухне

Мы вчера очень смеялись за ужином.
Дело в том, что я сделала мабо-дофу - мясо с тофу по-сычуаньски. А по телевизору шла развлекательная передача о границах и отличиях вроде бы похожих предметов, и как раз когда мы приступили к ужину, объявили новую тему: "Чем отличается мабо-дофу, приготовленный обычной домохозяйкой... (Аня бросила выразительный взгляд в мою миску, где поверх риса лежало что-то вроде этого, только еще более размято-кашицеобразное:



Что делать, я так люблю.)

... от ресторанного." (У профессионального повара и потомственного китайца в телевизоре было как-то так:



Тут Анна захихикала - уж очень разительным было отличие.)

Однако оказалось, что отличия не только внешние.

"Обычная хозяйка сначала обжаривает как следует мясо (фарш) с приправами (тобан-дзян, сахар, сакэ, соевый соус, мисо), добавляет туда крупно порезанный тофу, а затем крахмал. Повар обжаривает мясо так же, но перед тем, как положить в мясо тофу, он быстро проваривает порезанный тофу в кипятке. Этот шаг делает тофу более упругим, он уже не разваливается при последующем помешивании и тем самым не разбавляет мясной соус. Соус не будет водянистым, а останется концентрированным. Ну, а потом крахмал как обычно."
Все-то у них продумано. А я, глупая, мешала изо всех сил...

Потом повар поделился еще несколькими секретами.


Тяхан - палочка-выручалочка экономной японской хозяйки.



Если надо накормить ораву голодных ртов, а у вас только вчерашний рис в рисоварке, а в холодильнике последние два яйца, пара заветренных ломтиков ветчины, немного разной зелени, останки замороженных креветок и маленькая баночка консервированного горошка - на свет является ОН. И все счастливы.
"Обычная хозяйка вываливает на сковородку рис, разбивает туда яйца, кидает все, что найдет в холодильнике, а потом жарит над сильным огнем, энергично потряхивая и мешая - потому что видела, что так делают повара в ресторанах.
В то время как настоящий повар сначала разбивает в миске яйца, перемешивает и добавляет в них рис. И хорошо промешивает: яйцо обволакивает каждую рисинку равномерно, так что рис не отдает воду (не слепляется) и при этом не сохнет при жарке, и тяхан получается фува-фува воздушным и пара-пара рассыпчатым. Затем рис и прочие продукты обжаривают, но сковородку над огнем поднимать и трясти не надо - плиты для домашнего пользования не дают такого сильного огня, как профессиональные, поэтому чтобы как следует прожарить, достаточно просто тщательно мешать."

Вот такое получилось у меня после следовании советам профессионала.



Уж не знаю, насколько рассыпчато и воздушно, но съели за милую душу.
(Яйцо, рис, зеленый лук, свинина, соль, перец, ложка ойстер-соуса (устричного)).

Ну и наконец, жареные гёдза.



Тесто японская хозяйка покупает готовое, уже нарезанное кружочками, начинку же делает сама: смешав мясо с мелко пошинкованными овощами (капустой) и добавив приправы, она все это старательно мнет и...
- Стоп, - говорит повар. Мясо с приправами надо мешать и отбивать отдельно и как следует (у него результат выглядел вообще почти как паштет!), потому что овощи дают сок, и приправы в мясо не впитываются. Овощи добавить, когда мясо уже подготовлено.
А чтобы фарш был более сочным, хитрый китаец еще добавляет в него мелко порезанные помидоры.

Далее налепив красивые гёдза, хозяйка на горячую сковородку льет масло...
- Зачем? Масло не надо, - замечает повар.
Хозяйка же тем временем обжаривает гёдза с одной стороны, добавляет воду и плотно закрывает крышкой. Попарив несколько минут, открывает крышку и выкладывает полученное, довольно мягкое, но все равно аппетитное, на тарелку.
Повар же на горячую сковородку выкладывает гёдза в виде цветика-семицветика и сразу добавляет воду, накрывая все плотно крышкой.
- Гёдза хоть и готовятся на сковородке, но не жарятся, а фактически парятся. Когда они почти готовы, крышку открываем и на сильном огне слегка обжариваем, так они получаются сочными и мягкими внутри и хрустящими снаружи.



ААА! Как же хочется настоящего острого горячего мабо-дофу, чтоб аж слезы из глаз и пламя изо рта! И гёдза!!! И чтобы все было красиво :)
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments