?

Log in

No account? Create an account

Ничего не успеваю

Previous Entry Share Next Entry
К китайской кухне
quizas
shurra
Мы вчера очень смеялись за ужином.
Дело в том, что я сделала мабо-дофу - мясо с тофу по-сычуаньски. А по телевизору шла развлекательная передача о границах и отличиях вроде бы похожих предметов, и как раз когда мы приступили к ужину, объявили новую тему: "Чем отличается мабо-дофу, приготовленный обычной домохозяйкой... (Аня бросила выразительный взгляд в мою миску, где поверх риса лежало что-то вроде этого, только еще более размято-кашицеобразное:



Что делать, я так люблю.)

... от ресторанного." (У профессионального повара и потомственного китайца в телевизоре было как-то так:



Тут Анна захихикала - уж очень разительным было отличие.)

Однако оказалось, что отличия не только внешние.

"Обычная хозяйка сначала обжаривает как следует мясо (фарш) с приправами (тобан-дзян, сахар, сакэ, соевый соус, мисо), добавляет туда крупно порезанный тофу, а затем крахмал. Повар обжаривает мясо так же, но перед тем, как положить в мясо тофу, он быстро проваривает порезанный тофу в кипятке. Этот шаг делает тофу более упругим, он уже не разваливается при последующем помешивании и тем самым не разбавляет мясной соус. Соус не будет водянистым, а останется концентрированным. Ну, а потом крахмал как обычно."
Все-то у них продумано. А я, глупая, мешала изо всех сил...

Потом повар поделился еще несколькими секретами.


Тяхан - палочка-выручалочка экономной японской хозяйки.



Если надо накормить ораву голодных ртов, а у вас только вчерашний рис в рисоварке, а в холодильнике последние два яйца, пара заветренных ломтиков ветчины, немного разной зелени, останки замороженных креветок и маленькая баночка консервированного горошка - на свет является ОН. И все счастливы.
"Обычная хозяйка вываливает на сковородку рис, разбивает туда яйца, кидает все, что найдет в холодильнике, а потом жарит над сильным огнем, энергично потряхивая и мешая - потому что видела, что так делают повара в ресторанах.
В то время как настоящий повар сначала разбивает в миске яйца, перемешивает и добавляет в них рис. И хорошо промешивает: яйцо обволакивает каждую рисинку равномерно, так что рис не отдает воду (не слепляется) и при этом не сохнет при жарке, и тяхан получается фува-фува воздушным и пара-пара рассыпчатым. Затем рис и прочие продукты обжаривают, но сковородку над огнем поднимать и трясти не надо - плиты для домашнего пользования не дают такого сильного огня, как профессиональные, поэтому чтобы как следует прожарить, достаточно просто тщательно мешать."

Вот такое получилось у меня после следовании советам профессионала.



Уж не знаю, насколько рассыпчато и воздушно, но съели за милую душу.
(Яйцо, рис, зеленый лук, свинина, соль, перец, ложка ойстер-соуса (устричного)).

Ну и наконец, жареные гёдза.



Тесто японская хозяйка покупает готовое, уже нарезанное кружочками, начинку же делает сама: смешав мясо с мелко пошинкованными овощами (капустой) и добавив приправы, она все это старательно мнет и...
- Стоп, - говорит повар. Мясо с приправами надо мешать и отбивать отдельно и как следует (у него результат выглядел вообще почти как паштет!), потому что овощи дают сок, и приправы в мясо не впитываются. Овощи добавить, когда мясо уже подготовлено.
А чтобы фарш был более сочным, хитрый китаец еще добавляет в него мелко порезанные помидоры.

Далее налепив красивые гёдза, хозяйка на горячую сковородку льет масло...
- Зачем? Масло не надо, - замечает повар.
Хозяйка же тем временем обжаривает гёдза с одной стороны, добавляет воду и плотно закрывает крышкой. Попарив несколько минут, открывает крышку и выкладывает полученное, довольно мягкое, но все равно аппетитное, на тарелку.
Повар же на горячую сковородку выкладывает гёдза в виде цветика-семицветика и сразу добавляет воду, накрывая все плотно крышкой.
- Гёдза хоть и готовятся на сковородке, но не жарятся, а фактически парятся. Когда они почти готовы, крышку открываем и на сильном огне слегка обжариваем, так они получаются сочными и мягкими внутри и хрустящими снаружи.



ААА! Как же хочется настоящего острого горячего мабо-дофу, чтоб аж слезы из глаз и пламя изо рта! И гёдза!!! И чтобы все было красиво :)

  • 1
Ыыыы, я тоже хочуууу!!!

:))
Жаль, что мой любимый китайский ресторанчик у работы со "жгучей" рубленой лапшой закрылся неожиданно и я тебя не смогу туда сводить. Правда, на примете есть еще одно местечко...
П.С. А тяхан можно же самой забацать даже в Москве, был бы рис.

Edited at 2015-07-14 09:26 am (UTC)

А я только хотела выпросить, чтоб ты меня сводила... :-))

Тяхан я что-то давно не делала, да.

Запомним :)
Только там очень остро :)

Не за что! Это, конечно, все идеи из серии "спассеруйте лук и морковь по отдельности" - т.е. редкая хозяйка будет заморачиваться, но если хочется побыть принципиальной, то можно и воспользоваться :)

Оо, вот спасибо, не знала таких хитростей. Мабо-дофу уважаю, но дома никогда не готовила. Чахан часто, пельмени - бывает. Обычно сковородку маслом смазываю.

О, ты оценила :)))
Мабо-дофу горячо советую попробовать дома - готовится элементарно, а удовольствия много. Хотя, ты же острое не очень?
Чахан :) я редко делаю, как-то серьезно его не воспринимаю, но все дети его обожают, Анна вчера еще свою тарелку не доела, а уже просила и сегодня сделать.
Я делала гёдза (и не только их) именно как "японская домохозяйка", поэтому мы и смеялись.

Гы-гы, острое ))) Я же в Сычуани целый год оттрубила на стажировке:))
Я покупаю готовые гёдза, налепленные, но не жареные, и жарю сама. Но нечасто в последнее время. Хочу в китайскую харчевню, и чтобы гёдза - чесночный вариант. Но нет компании, а в китайское надо ходить минимум в составе 3 человек, чтобы интереснее и больше всего попробовать.

Ого! Значит, я перепутала... (Разговор у Козочки недавно, про этническую еду)
Китайские мне не все нравятся - во многих, даже относительно дорогих, перебарщивают с устричным соусом, вся еда на один вкус получается. Но бывают и мммм. Помню, однажды случайно в Чайна-тауне в Йокогаме зашли в какую-то мелкую забегаловку на боковой улице и так отлично наелись!
Чесночный вариант - это как?
(Если нужен будет человек для компании, я тут :))

Чесночный, в смысле, есть в меню обычные гёдза, а есть с чесноком, я вот последние предпочитаю. Раньше часто ходила в одну пельменную в районе Синдзюку, давно там не была.
Давай тусанём, как жара спадёт!

О, спасибо! Про чахан Николасу расскажу - он его часто готовит.
*
А вот про домашний мабодофу интересно мне. Я его иногда делаю, но с готовым соусом.


Да, с тяханом самый простой и легко реализуемый совет.
Мабо-дофу очень просто самим делать, а тобан-дзян практически не портится в холодильнике, даже если делаешь редко. И можно остроту и насыщенность регулировать под себя.

Вот я даже не знаю, что за тобан такой! ;0)
Мабодофу я попробовала уже в Штатах, здесь же и увидела готовый соус для него, чтоб фарш залить и тофу туда бросить. Муж еще добавляет туда зеленый лук и чеснок - очень вкусно.
Короче, век живи-век учись! :0)


Зеленый лук или лук-порей - да, я тоже добавляю иногда, но Анна у меня так не любит.

Кстати, вот этот тобан, он что такое? Надо мужа просить, чтоб привез из Токио?
Представляешь, до чего жадность довела - увидел билет до Токио за какие-то смешные деньги - не смог удержаться.. купил. В четверг улетает. И вот чем ближе день отлета, тем горше он плачет :0)) Токийское лето он из всех нас больше всего не любит :0)


Экономный :))
Тобандзян - это китайская приправа, паста из ферментированных бобов и красного перца. Острая. Используется во многих популярных блюдах китайской кухни, не только в мабо-дофу, во асякие жареные овощи ее часто добавляют, так что если муж или мальчики такое любят, стоит попросить. Она есть во всех супермаркетах. Выглядит так:



Спасибо! :0) Его именно как приправу добавлять, для вкуса и немного? Посмотрю в ближайшем китайском магазе.

Да, баночка небольшая, и нужно на раз совсем немного - на кончике ножа (полчайной ложки?) на сковороду еды.

Сашунь, а почем такая баночка в Токио? Я на Амазоне заказала за $10.85 130-граммовую баночку.

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Doubanjiang

Есть в Вики, но судя по ней, у вас может продаваться и неострый вариант. Если любите поострее, надо брать высоконькую баночку с моего фото (это сычуанская). И главное не перепутать с корейской (их часто рядом ставят), у той вкус отличается.

А-ха! "Будем искать!" (С)

Спасибо! Купила на Амазоне такую баночку Youki, c бесплатной доставкой из Японии :0)

Ура! Можно мужу в Японию не ехать :)

Нет уж, пусть едет! :0)))

  • 1